Мария Федорова

Фото предоставлены музеем-заповедником «Тарханы»

«За чайным столом». Волосков А.Я., 1851 г.

 Умели в России XIX века готовить, есть и угощать. В произведениях многих писателей имеются описания званых обедов и ужинов, работы поваров и кулинарных изысков. Реже мы встречаем подробности о крестьянской кухне, но и этого достаточно для более-менее полного представления.

К тому же, сохранились кулинарные книги! В России книги с рецептами блюд появились сравнительно поздно, самая первая относится к 1773 году. Это книга «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», автором которой был С.В. Друковцев – служивый Главной провиантской канцелярии России. Большинство рецептов составитель перевел на русский язык, почерпнув их из иностранных журналов и кулинарных книг.

На рубеже XVIII и XIX вв. вышли в свет книги: «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 г.), «Постная повариха» (1793 г.), «Народная поварня» и «Самоучитель поваренного искусства» (1808 г.). Самым значимым изданием был шеститомный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1797 гг.), в котором были собраны «подробные наставления о приготовлении разных блюд французской, немецкой, голландской, испанской и английской кухонь, а также пирожных, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ликеров».

Может быть, чуть проще, но не менее богато накрывали столы и в домах провинциальных помещиков, отличительной чертой которых было гостеприимство и хлебoсoльствo, чему способствовали материальное благополучие хозяев, обилие и дешевизна деревенских продуктов.

Музей-усадьба «Тарханы». Столовая барского дома.

Гостей обычно было много. Разместиться за одним столом было сложно: «обыкновения ужинать за отдельными столиками еще не было…» – вспоминал пензенский мемуарист Г.И. Мешков, поэтому распространена была манера устанавливать столы «покоем» (в виде буквы «покои» – П).

Обязательной частью званого ужина были десятки зажженных свечей в люстрах и подсвечниках. Современник Лермонтова, драматург В.С. Филимонов писал:

Где стол накрыт, чтоб все светило.
В обеде свет – большое дело.
Хоть меньше блюд, да больше свеч…

Деталям сервировки стола уделяли много внимания: безукоризненно белое столовое белье, подача чистых приборов «за каждою переменою кушанья», соответствующая статусу фарфоровая, серебряная или хрустальная посуда – парадная. Ее не выставляли по будням, а хранили в шкафах и буфетах, правда, дверцы специально оставляли приоткрытыми, чтобы гости замечали достаток семьи.

О том, какие хлопоты были у хозяйки дома во время званого ужина, М.Ю. Лермонтов описывает в незаконченном романе «Вадим»: «Под вечер приехали гости к Палицыну; Наталья Сергевна разрядилась в фижмы и парчовое платье, распудрилась и разрумянилась; стол в гостиной уставили вареньями, ягодами сушеными и свежими; Генадий Василич Горинкин, богатый сосед, сидел на почетном месте, и хозяйка поминутно подносила ему тарелки с сластями; он брал из каждой понемножку и важно обтирал себе губы <…> Хозяин занимал его разговорами о хозяйстве, о Москве и прочем, бранил новое, хвалил старое, как все старики…».

Что касается традиций застолья в доме бабушки Лермонтова Елизаветы Алексеевны Арсеньевой, то вряд ли они отличались от общего для того времени обилия и хлебосольства.

Правда, в детстве Лермонтова держали на диете, поскольку он рос болезненным ребенком. Рядом всегда находился доктор – немец Ансельм Леви. Вероятно, по его советам будущего поэта по утрам кормили «черным хлебом с маслом, посыпанным крессом, и не давали мяса».

Впоследствии Лермонтов вряд ли придерживался диеты (об этом нет упоминаний), а В.И. Чиляев, один из знакомых Лермонтова, свидетельствовал: «…<Лермонтов> любил поесть хорошо, повара имел своего и обедал большею частию дома. На обед готовилось четыре-пять блюд; мороженое же приготовлялось ежедневно».

Русская кухня XIX века, как и русская культура, многое заимствовала из Европы. В воспоминаниях французского драматурга А.Доде – приятеля И.С. Тургенева, описано меню одного из «обедов пяти» в Париже (И. Тургенев, Г. Флобер, Э. Золя, А. Доде, Ж. Гонкур): зеленый суп, лапландские оленьи языки, рыба по-провансальски, цесарка с трюфелями. В тот же вечер Тургенев обещал угостить всех собравшихся русскими вальдшнепами – «лучшей дичью на свете».

Но в России аристократы, хотя и лакомились европейскими гастрономическими изысками, этикета придерживались отечественного. В Европе было принято все угощения выставлять на стол сразу. В России выносилась тарелка, и громко объявлялось название блюда, затем – следующая. Обычно ужин состоял из 7–8 перемен.

Тот же И.С. Тургенев писал о том, как однажды во время охоты в России остановился на ночлег у знакомых помещиков. Хозяева в 11 вечера стали потчевать его обедом из пяти блюд. В конце угощенья появилось мерцающее желе, подсвеченное снизу восковым огарком в наперстке. Гость неосторожно «рассек» желе, и оно, дрожа, повалилось на огарок, «затрещавший и пустивший струйку копоти». Сладкого поэтому никому не досталось, чем Тургенев был сильно смущен.

Другая традиция русского застолья XIX века состояла в том, что еще до приглашения к основному столу собравшимся к ужину презентовали закусочный холодный стол в гостиной.

Образец сервировки стола под рыбные блюда.

В «Анне Карениной» Л. Толстого приглашенные собираются у закусочного стола, уставленного шестью сортами водок. Описано столько же сортов сыра, поданного «с серебряными лопаточками и без лопаточек»: швейцарские твердые – «ноздреватые», пряные английские – «гноенные», голландские и «сухие» итальянские, а также «икры, селедки, консервы разных сортов и тарелки с ломтиками французского хлеба».

После такого угощения мужчины вели дам к основному столу. Самый почетный гость усаживался по правую руку от хозяина, остальных по своему усмотрению размещала хозяйка.

В богатых домах, где было много прислуги, за спиной каждого гостя стоял лакей с чистой тарелкой – на случай перемены блюд.

По правилам хорошего тона, вина на стол заранее не выставлялись, так как каждой перемене соответствовал свой напиток, начиная от самого легкого.

На первое обязательно подавали суп с пирогами или мясной кулебякой (в русской кухне особенно популярны были щи и уха). Известны щи серые (из молодой капустной рассады), ленивые (с очень крупно нарезанными овощами), сборные (с разными видами мяса), зеленые (со щавелем и крапивой).

Образец сервировки стола под горячее на четыре персоны.

Писатель В.Ф. Одоевский знакомит нас с рецептом «двойных» щей: сваренные «обыкновенно» щи протираются через решето, и «на этой жиже» готовятся новые. Не меньше в русской кухне известно и рецептов ухи.

Затем подавали что-то холодное (ботвинья, окрошка, студень), и наступало время второй перемены.

Жаркое приготавливали из мяса, птицы или овощей с подливкой (в XIX веке такое блюдо называлось «соусом»).

Третья перемена обычно состояла из овощных блюд. В «минью» обеденной хроники дома Петра Павловича Дурново, современника М.Ю. Лермонтова, предлагаются Винегрет («Из остатков всякого жаркого можно приготовить Винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов…»), «Горошек по-английски» (зеленый горошек сваренный в соленой воде и поданный со сливочным маслом), цветную капусту, которую варили в бульоне с раковым маслом (то есть, маслом, «растопленным с раковыми черепками» и мускатным орехом).

Завершалась трапеза «заедками» – пирожками, мороженым и фруктовыми десертами.

Образец сервировки стола под десерт (серебро).

Если в наше время молочные каши готовятся на завтрак, то в лермонтовское время это блюдо считалось обеденным, а некоторые виды каш (например, «Гурьевская» с фруктами) подавались на ужин. За ужином ели и простоквашу (творог со сметаной), и татарский Каймак (пенка с топленого молока, снятая одним «блином»), и фруктовый «жилей».

К сожалению, названия многих блюд XIX века незнакомы современному русскому человеку, и если некоторые продукты в эпоху М.Ю. Лермонтова были традиционными и обыденными, то в наше время считаются изысканными, экзотическими, дорогими и поэтому не всегда доступными.

Но изобретательная и умелая хозяйка при желании всегда накроет стол в духе такой далекой и такой «вкусной» старины!